La capirotada es un postre típico del estado de Aguascalientes, Jalisco, Sinaloa,Sonora y Zacatecas, en México. Consiste en pan tostado, o añejado hasta que se deshidrata, cortado en rodajas que son puestas a cocer junto con trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso de mesa rayado.
Este platillo se consume principalmente durante la época de Cuaresma. Es un postre que ha sido pasado de generación en generación, y que ha sido adoptado por diversos países.
La capirotada es una de esas antiguas preparaciones que poco a poco han ido desapareciendo de nuestro acervo culinario, cual especie en extinción.
Resulta cada vez más difícil encontrarla en los lugares donde se le solía localizar con facilidad, como son los mercados y las cocinas económicas. Sería muy lamentable que se perdiera este platillo que echó raíces en nuestro país hace ya varios siglos, después de haber sorteado los vaivenes del tiempo.
En Jalisco generalmente se omiten las frutas y solamente se prepara con pasas, cacahuates, piloncillo y queso de mesa rayado. En Nuevo León se prepara conbolillo, queso chihuahua o manchego, pasas, cacahuate, coco y piloncillo. La única pequeña diferencia entre la capirotada de Sinaloa y Sonora, es que en general en Sinaloa usan la guayaba en lugar de la biznaga en la preparación. Es distinto a la capirotada que se consume en el centro del país, que no lleva fruta, nueces ni cacahuate, y que usa queso añejo en lugar de queso chihuahua o ranchero. Dicha capirotada es muy similar a las torrijas. En el estado de Sinaloa, se acostumbra a comerla los miércoles de ceniza y los viernes de la cuaresma católica.
Todavía hasta el comienzo de los años setenta era común que cada vez que se acercaba la vigilia, la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, hiciera su aparición entre los postres que se sirven todo el año, como el flan, las natillas y el arroz con leche.
Ni Roberto de Nola ni Francisco Martínez Montiño mencionan la capirotada como platillo de vigilia, pues ésta contiene carne, pero se ha sugerido que el plato tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, un capirote.
La popularidad de esta capirotada sin carne en 1780, bien podría ser el resultado de alguna de aquellas crisis de alimentos que se dieron a todo lo largo de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne escaseó, pero también es posible sólo se suprimiera la carne para poder comerla como plato de la temporada.
La capirotada es un plato que va más allá de esos conceptos que hacen referencia a un entorno cultural particular, ya que se encuentra registrada como parte de los platos de vigilia lo mismo en Texas y Nuevo México que en Puerto Rico y Guatemala, y cuando no como tal, sí como un plato derivado de ella, como es el caso de los golfeados de Venezuela con su modelo de capas de pan y miel, e incluso en lejanos países protestantes como Inglaterra, que cuenta con su propia versión de la capirotada: bread and butter pudding.
La capirotada, ese casi fósil culinario nos da membresía para suscribirnos a la idea de universalidad en el terreno de la gastronomía. La capirotada es de todos y está en peligro de extinción. ¡Salvémosla!