En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros.Pero la cocina y el chile es estrictamente hablando, nacional.

Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguos mexicanos, aun cuando todavía no fueran “transmutados” por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole.

Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos en el Caribe, y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.

El chile en México

Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican vital, ontológicamente con él. Ciertas características del chile, como su ardor, su bravura y su sabor, se tienen entre las virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad, y para quienes “Ser hombres” exige saber ser como el chile: picantes, pero sabrosos.

El chile en la gastronomía mexicana

En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile.

Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen y donde se considera fue domesticado. Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento, el seco ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos.